Материалы

Идеальный стейк: как готовить и с каким вином сочетать

Думаете, что сочный стейк с правильной прожаркой — это исключительно ресторанная роскошь? Попробуем убедить вас в обратном! Главное — знать нюансы, которые помогут приготовить шикарное блюдо даже дома. Собрали большой гайд по стейкам: от выбора мяса до сервировки и сочетания с вином.

Как выбрать мясо

Выбирая говядину, прежде всего обратите внимание на ее цвет – у хорошего отруба яркий красный оттенок. Пощупайте и осмотрите кусок – он должен быть упругим, сухим и слегка липким, но не скользким. Если мясо тусклое или очень темное, слишком рыхлое, сырое, стоит усомниться в его качестве. Срок годности тоже важен – и чем меньше осталось до его окончания, тем лучше. Такое мясо уже хорошо вызревшее, а значит более мягкое.

На вкус стейка влияют порода животного, его возраст и тип откорма. Например, мясо бычков, питавшихся травой, более постное, а вот зерно в рационе гарантирует стейку жирность и сочность. Молодое мясо, как правило, более нежное – стейки из телятины (1-2 года) обычно мягче, чем из мяса более взрослых особей. Однако мясо от животных в возрасте может обладать более насыщенным вкусом.

Еще один важный критерий – мраморность. Чем она выше, тем жирнее мясо. По этому параметру принято делить стейки на три уровня: прайм, чойс и селект. Прайм – максимально мраморное премиальное мясо, оно не потеряет сочность даже при готовке на гриле.

o_mramornosti_-_1_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100.jpg

Источник: primebeef.ru

Оптимальная толщина куска для стейка – 2-4 см, это позволит добиться нужной степени прожарки. Проще всего взять готовый кусок в вакуумной упаковке – он уже правильно нарезан и имеет нужный размер.

Стоит ли хранить?

Если вы купили мясо впрок, подготовьте его для хранения. Оно может лежать в холодильнике до 3-5 дней в зоне с температурой 0-4°C. Свежие стейки герметично упакуйте: заверните в пленку или фольгу, чтобы избежать контакта с воздухом. Это поможет предотвратить окисление и потерю влаги. А если мясо в готовой упаковке, проверьте, чтобы она не была повреждена.

Хотите сохранить стейки дольше? Тогда можно заморозить. Главный принцип тот же: герметично упаковать. Замораживание должно проходить при температуре ниже -18°C. В таких условиях мясо сохранит свои качества до 6-12 месяцев. И помните, что его не следует замораживать повторно. Перед готовкой переложите мясо в холодильник, чтобы оно размораживалось постепенно и сохранило текстуру.

Чтобы ускорить разморозку, некоторые предпочитают оставить мясо при комнатной температуре, а то и вовсе кинуть в горячую воду. Не делайте так, если не хотите получить сухую подошву вместо аппетитного блюда.

А что с маринованием?

Мариновать стейки или нет — тема, вызывающая много споров. Одни считают, что маринады — обязательный элемент, другие предпочитают готовить без них, чтобы подчеркнуть натуральный вкус мяса. На самом деле, все зависит от отруба, желаемого результата и метода приготовления. Маринады могут добавить новые оттенки блюду, особенно если речь идет о специях, травах, кислых компонентах (лимонный сок, уксус) или сладких добавках (мед). Они усиливают и обогащают вкус мяса, что может пойти на пользу, если сам по себе он не особо выражен.

Маринад поможет размягчить волокна жестких кусков (например, ноги), а еще он пригодится для постных стейков (филе-миньон, фланк, шатобриан, сирлоин, скерт, флэт айрон).

В большинстве случаев качественное мясо не требует маринования, особенно если оно с высокой мраморностью (рибай, Нью-Йорк, томагавк, портерхаус) и хорошо отлежалось. Его достаточно просто посолить и поперчить.

Если вы решили, что без маринада не обойтись, вот несколько рекомендаций:

Не маринуйте стейки слишком долго, обычно хватает 30-60 минут. Самые жесткие куски можно выдерживать несколько часов, но не более 12.

Умеренно используйте лимонный сок, уксус и другие кислотные ингредиенты. Большое количество кислоты может чрезмерно размягчить мясо, и оно потеряет текстуру.

Добавление специй и трав (розмарин, тимьян, чеснок, черный перец) сделает вкус мяса более многогранным, не скрывая при этом его естественные качества.

Маринуйте мясо в холодильнике, чтобы избежать развития бактерий.

Из-за сахаров в маринаде стейк может быстрее карамелизоваться, поэтому нужно следить, чтобы он не подгорел.

Маринованные стейки лучше всего готовить на средней или высокой температуре, чтобы получить красивую корочку, а потом уменьшить огонь, чтобы они хорошо прожарились внутри.

Определиться с методом приготовления поможет эта шпаргалка:

Название стейка	Часть туши	Мраморность	Жирность	Нежность мяса
Рибай	Спинная часть	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐
Томагавк	Спинная часть, на кости	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐
Нью-Йорк (стриплойн)	Поясничная часть	⭐⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐
Портерхаус	Комбо вырезки и стриплойна	⭐⭐⭐⭐/ ⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐/ ⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐
Ти-бон	Комбо вырезки и стриплойна	⭐⭐⭐/ ⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐⭐
Пиканья	Верх тазовой части	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐
Флэт-айрон	Лопаточная часть	⭐⭐⭐/ ⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐
Сирлойн	Задняя часть спины	⭐⭐⭐/ ⭐⭐	⭐⭐⭐/ ⭐⭐	⭐⭐
Скерт (мачете)	Диафрагма	⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐
Фланк	Брюшная стенка	⭐	⭐⭐	⭐⭐
Филе-миньон	Вырезка	⭐	⭐	⭐⭐⭐⭐⭐

Приступаем к обжарке

Примерно за час до жарки нужно достать стейк из холодильника. Говядина не любит резкие перепады температуры, и если начать готовить стейк холодным, он получится пересушенным снаружи и сырым внутри.

Солить сразу или потом? Еще один камень преткновения. Здесь ориентируйтесь на собственные предпочтения: нет большой разницы, когда именно это сделать. Существует убеждение, что соль вытягивает из стейка «сок», однако часть влаги он потеряет в любом случае, и совершенно неважно, в какой момент кусок посолили. Можно добавить соль за полчаса до готовки – тогда она успеет проникнуть глубже в волокна, и мясо будет просолено равномерно по всей толщине. А можно солить прямо перед жаркой или сразу после.

Перед тем как начать готовить стейк, обсушите его бумажными полотенцами, иначе мясо сварится в лишней жидкости. Сковорода тоже имеет значение: лучше взять посуду с толстым дном и подходящую под размер стейка (или нескольких). Если у вас один маленький стейк, то и сковорода не должна быть слишком большой. Ее нужно как следует разогреть, буквально до дыма, затем смазать маслом и выложить мясо. Используйте масло с высокой точкой дымления: рафинированное растительное или топленое сливочное. А премиальные мраморные куски и вовсе часто жарят без масла – достаточно жира, который уже есть в мясе.

Методы жарки у каждого повара свои. Одни считают, что стейк допустимо переворачивать только один раз, другие – что это нужно делать часто. Но в одном сходятся все – сначала мясо нужно «запечатать». Кусок обжаривают на сильном огне примерно по минуте с каждой стороны, а дальше техника вариативна: можно дать ему прожариться до нужной степени и затем перевернуть, а можно переворачивать каждые 10-15 секунд. Главное – не прокалывайте мясо вилкой, используйте специальные щипцы.

Чтобы стейк получился более сочным, полейте его соком, образовавшимся на сковороде. В конце можно добавить чеснок и ароматные травы (розмарин, тимьян). Готовый кусок отправьте «отдыхать» под фольгу на несколько минут, так он станет еще нежнее. Если подать стейк сразу после жарки, при нарезании весь сок просто вытечет наружу, а мясо будет суховатым.

Как определить готовность стейка

До какой стадии готовить мясо, зависит от самого куска. Чем выше мраморность, тем лучше можно прожаривать. Жирный рибай – не ниже medium, а для постного филе-миньон прожарка требуется минимальная, иначе рискуете пересушить мясо и получить ту самую подошву.

И не стоит бояться так называемой «крови» – ее в мясе не остается. Розоватая жидкость, которую вы видите – всего лишь клеточный сок, а такой цвет ему придает белок миоглобин. Чем дольше мясо жарится, тем меньше этого белка в нем остается и светлее получается сок.

Ориентировочное время обжарки на каждую сторону (при толщине ~3 см):

Bleu – 1 мин
Rare – 1-1,5 мин
Medium Rare – 2-2,5 мин
Medium – 3-4 мин
Medium Well – 4-5 мин
Well Done – 6+ мин

Опытный повар может определить готовность стейка по виду и на ощупь. Однако самый надежный способ – измерить температуру внутри куска кулинарным термометром. Для этого нужно погрузить прибор в самый центр стейка. В момент снятия с огня температура в нем должна быть на пару градусов ниже нужной степени прожарки – пока мясо «отдыхает», оно как раз дойдет до необходимого уровня.

Основные степени прожарки:

Степень	Внутренняя температура	Цвет	Сок	Текстура
Bleu	~48 °C	Ярко-красный	Очень много	Сырой с обжаренной корочкой
Rare	~50 °C	Ярко-красный	Очень много	Очень мягкий, почти сырой
Medium rare	~55 °C	Красноватый, теплый	Много	Нежный, сочный, бархатистый
Medium	~60 °C	Розовый, однородный	Средне	Чуть плотнее, но все еще сочный
Medium well	~65 °C	Бледно-розовый или серый	Мало	Упругий, почти сухой
Well done	70 °C и выше	Полностью серый	Почти нет	Плотный, суховатый

Наконец подаем!

Чтобы стейк не остыл слишком быстро, выложите его на теплую тарелку. Большой кусок перед подачей можно нарезать тонкими слайсами и разложить веером. Нож для стейка понадобится с острыми зубцами – им легче резать волокна. Кстати, резать лучше поперек них и под углом 45°.

К стейку можно подать соль, перец и другие специи, а также соусы. К постным подойдут более жирные – например, на основе сливок, а также айоли или горчичный. К мраморным стейкам возьмите что-нибудь полегче: чимичурри, сальсу верде. Также говядина отлично сочетается с кисло-сладкими фруктовыми соусами вроде наршараба.

На гарнир не стоит готовить ничего сложного, идеальным вариантом будут свежие или запеченные овощи, зелень. Стейк – довольно плотная еда, поэтому от тяжелых гарниров стоит отказаться, они перегрузят блюдо.

И про винный пейринг не забываем

Конечно, идеальная пара к стейку – красное вино. Основной принцип – чем жирнее и насыщеннее мясо, тем мощнее должно быть вино. Мраморный рибай отлично дружит с танинным каберне, ширазом, зинфанделем, а постный филе-миньон — с легким пино нуаром, мерло, бардолино, вальполичеллой.

Valpolicella DOC Allegrini, 0.75 л в Красноярске

SUPER

В наличии

4 0.75

Код товара: 109109

Valpolicella DOC Allegrini, 0.75 л Вальполичелла DOC Аллегрини, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Венето
Производитель
Allegrini
Сорт винограда
корвина веронезе, рондинелла
Содержание алкоголя
13%

4 841 ₽

Со стриплойном попробуйте темпранильо, в частности из Риохи, бордоские бленды, в том числе супертоскану, каберне фран или каберне совиньон в моноисполнении. Для ти-бона и портерхауса хороший выбор – бордо, карменер и разные образцы из Нового Света. Фланк и пиканью дополнят сира, кариньян, гренаш с юга Франции.

Ну и про аргентинский мальбек нельзя забыть! Он уже давно завоевал славу самого «мясного» вина и его сочетание со стейком вас не разочарует.

Los Olivos Malbec Mendoza Familia Zuccardi, 0.75 л в Красноярске

SUPER

Со склада в Москве

0.75

Код товара: 105527

Los Olivos Malbec Mendoza Familia Zuccardi, 0.75 л Лос Оливос Мальбек Мендоса Фамилия Зуккарди, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Аргентина , Мендоса
Производитель
Familia Zuccardi
Сорт винограда
мальбек
Содержание алкоголя
14%

3 057 ₽

Помимо самого мяса, на выбор вина влияют и другие факторы. Всегда стоит учитывать соусы – они могут внести значительный акцент, и это нельзя игнорировать. Вина с овощными нотками (каберне совиньон, карменер) поддержат соусы на основе зелени и перца. К сливочным подойдет что-то с хорошей кислотностью, как у пино нуара, а к сладковатым – вино с остаточным сахаром – допустим, аппассименто.

Метод приготовления тоже может внести коррективу: если готовить стейк на открытом огне, то и компанию ему стоит взять в «дымном» стиле – удачной парой может стать пинотаж.