«Шампанское будет в тренде всегда»: интервью сомелье и старшего бренд-амбассадора LUDING GROUP Вадима Мартынюка
О пути винного профессионала, новых стилях и гастрономических сочетаниях поговорили с сомелье и старшим бренд-амбассадором LUDING GROUP Вадимом Мартынюком. Вадим – обладатель квалификации Certified Sommelier профессионального сообщества Court of Master Sommeliers и золотого значка Международной ассоциации сомелье (ASI), работал в таких знаковых ресторанах Москвы, как Wine&Crab и «Рыба моя».
LUDING: – Что побудило вас сделать вино своей профессией? С чего вы начали путь в этой сфере?
Вадим Мартынюк: – Я начинал с позиции официанта в премиальных ресторанах. Мне, кажется, это самый логичный путь к работе сомелье, потому что уже хорошо понимаешь работу ресторана изнутри. В какой-то момент я открыл для себя мир вина благодаря Льву Коневу (прим. ред.: сомелье с более чем 15-летним стажем, сейчас шеф-сомелье ресторанного объединения «354»), который направлял первое время, что-то советовал и подсказывал. Сначала я вникал в тему самостоятельно, много читал, но потом понял, что знания нужно систематизировать, стал членом Московской ассоциации сомелье и с отличием окончил школу Wine People. Потом уже были конкурсы сомелье, вступление в Международную ассоциацию сомелье (ASI) и сертификации Court of Master Sommeliers.
LUDING: – Насколько сложно готовиться к таким испытаниям? Планируете ли вы претендовать на следующий уровень Court of Master Sommeliers?
Вадим Мартынюк: – Когда я вступал в ASI, то несколько переоценил свои силы, думал, если работаю в крутом ресторане с 2000 позициями в карте, то и проблем не будет. Поэтому получилось пройти только со второго раза. К первой сертификации Court of Master Sommeliers уже готовился серьезно, расписал себе программу подготовки на четыре месяца. А со вторым уровнем получилось спонтанно: об экзаменах узнал за две недели, когда прием был уже окончен. Я не сдался, написал еще раз и пошутил, что если мест нет, то готов просто рядом постоять. Организатор юмор оценил, и пригласил поучаствовать. Я попытал счастья и сдал. В планах подготовка к следующему этапу.
LUDING: – Какие винные тренды кажутся вам наиболее интересными? На какие вина стоит делать ставку рестораторам при составлении винных карт?
Вадим Мартынюк: – Не угасает интерес к классическим регионам: долине Луары, Шампани, Бургундии. Только не к массовым, раскрученным производителям и виноградникам, а к небольшим, нишевым. У Шампани с Россией тесная историческая связь, и шампанское будет в тренде всегда, просто сейчас больше внимания рекольтанам. Они сейчас во множестве представлены на российском рынке – не успеваешь отслеживать.
Еще я бы отметил сорт семильон: он очень пластичен, дает хорошую структуру, свежую фруктово-цитрусовую ароматику с интересными восковыми акцентами. В первую очередь это белое бордо, но и в Новом свете, например в Аргентине, встречаются заслуживающие внимания образцы. Причем не только в сухом, но и в сладком исполнении.
Код товара: 100455
Eclat Botrytis Semillon Molina DO Valdivieso, 0.5 л Экла Ботритис Семильон Молина DO Вальдивиесо , 0.5 л-
Цвет
белое -
Сахар
сладкое -
Тип
тихое -
Регион
Чили , Центральная долина -
Производитель
Винодельня Valdivieso -
Сорт винограда
семильон -
Содержание алкоголя
12%
Ощутимый тренд на повседневные вина с хорошим соотношением цены и качества. Сюда попадают многие российские образцы. Например, в слепых дегустациях вина Urban Sun и High Roof очень хорошо себя показали. На мастер-классе у Алана Бигати в Нижнем Новгороде все были приятно удивлены таким классным стилем в условной категории «до 1000 рублей». Как никогда актуально для бокальных позиций в винных барах.
Код товара: 92163
High Roof Cabernet Franc, 0.75 л Хай Руф Каберне Фран, 0.75 л-
Цвет
красное -
Сахар
сухое -
Регион
Россия , Краснодарский край -
Производитель
Olymp Winery -
Сорт винограда
каберне фран -
Содержание алкоголя
10% - 12%
Эксперименты виноделов с флором тоже не останутся незамеченными. Речь не о крепленых винах, а о тихих и даже игристых (для первой ферментации). Что происходит? Ароматика становится интереснее, а структура – суше и элегантнее.
Снова набирают обороты вина из стран Восточной Европы: Венгрии, Македонии, Сербии. Обратить внимание стоит как на автохтонные сорта, так и на международные.
В заключение скажу о тихих блан де нуарах, то есть белых винах, сделанных из красных сортов, в первую очередь из пино нуара. У них необычная структура и аромат, для меня лично это очень интересный тренд.
LUDING: – Есть ли у вас собственная винная коллекция? Какие в ней самые интересные образцы?
Вадим Мартынюк: – Да, если я нахожу редкую классную бутылку, еще и по приятной цене, то считаю своим долгом ею обладать. Еще год назад у меня было около ста образцов, теперь значительно меньше – пришло время открытий. Свой запас сокровищ храню в винном холодильнике. В первую очередь интересуюсь шампанским и бургундскими винами. Недавно, например, продегустировали совершенно потрясающее алиготе 2014 года урожая от Domaine Leroy. В этом вине скрыта огромная энергия, оно было все еще полно свежести и молодости. Другой фаворит из моей коллекции, который я открыл в новогодние праздники сочетании с красной икрой, – розовое шампанское Andre Beaufort с остаточным сахаром. Контраст соленого и сладкого всегда работает.
Код товара: 108371
Andre Beaufort Ambonnay Grand Cru Reserve Demi-Sec Champagne AOC, 0.75 л Андре Бофор Амбонэ Гран Крю Резерв Деми-Сек Шампань AOC , 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
полусладкое -
Тип
игристое -
Регион
Франция , Шампань -
Производитель
Andre Beaufort -
Сорт винограда
пино нуар, шардоне, менье -
Содержание алкоголя
10.5%
LUDING: – Если раньше в Шампани менье играл, скорее, вспомогательную роль, то теперь шампанские дома собирают вокруг этого сорта базовые и престижные кюве. В чем преимущества вин из менье, на ваш взгляд?
Вадим Мартынюк: – Менье стали действительно уделять больше внимания: небольшие производители имеют возможность очень точно поймать время созревания, экспериментируют с винификацией. И вот он стал демонстрировать отличные результаты, вышел из тени шардоне и пино нуара. Мягкая фруктовость сорта, податливость и в то же время способность создавать структуру, позволяют делать вина комплексные, индивидуальные. Например, шампанский дом R.Gerbaux из долины Марны добавляет немного дуба для большей округлости и легкого хересного тона, а Famille Delouvin выдерживают резервные вина методом солера.
LUDING: – Сейчас многие говорят об «альтернативах шампанскому». Бывают ли такие замены действительно убедительными?
Вадим Мартынюк: – Не думаю, что нужно искать точные копии шампанского стиля, наоборот – ищите уникальность. Мне импонируют классические испанские игристые. Скажем, вина производителей ассоциации «Корпиннат». Еще нравится стиль и ценности хозяйства Raventós i Blanc: привязанность к земле, работа в гармонии с природой. Поэтому Мануэль и Пепе Равентос твердо решили создать собственное защищенное наименование Conca del Riu Anoia. Испанские вина не спутаешь с шампанским, но они могут быть такими же мощными и элегантными, многогранными, с отличным потенциалом.
LUDING: – В тренде необычные пейринги для шампанского: редис, чипсы, соленые огурцы, сельдь и сало. Как вы относитесь к таким сочетаниям и что выбираете к классическим игристым?
Вадим Мартынюк: – Выдающимися винами нужно наслаждаться соло, чтобы ничего не отвлекало. Но, безусловно, игристые очень гастрономичны. Я приверженец скорее традиционных сочетаний. К тонким и минеральным стилям с хрустящей кислотностью хороши устрицы и другие свежие морепродукты, севиче. С более округлым, кремовым вином можно сочетать те же морепродукты, но со сливочным или сырным муссом. С насыщенным розе де сенье исключительно хороша телятина, хоть тартар, хоть ростбиф. Если хочется попробовать что-то действительно необычное – окрошка на шампанском.
LUDING: – Как меняются стили Бургундии, одного из самых консервативных винных регионов?
Вадим Мартынюк: – Во-первых, стало гораздо больше вин, которые готовы к употреблению уже в первые 2-3 года после выпуска, даже с виноградников Premier Cru. Во-вторых, однозначно меньше бочки, больше фруктовости: либо старый дуб, либо использование емкостей из нейтральных керамики, бетона или даже стекла. Domaine Michelot, например, экспериментирует с вайнглобами – 220-литровыми сферическими стеклянными емкостями. В-третьих, больше игристых вин. Креманы Бургундии – полнотелые, серьезные вина с длительной выдержкой на осадке, а вслепую могут напоминать о Шампани. Думаю еще, что будет больше внимания уделяться другим разрешенным сортам – алиготе и пино блану.
LUDING: – Какие бургундские апелласьоны, на ваш взгляд, наиболее интересны с точки зрения соотношения цены и качества?
Вадим Мартынюк: – Посмотреть стоит в сторону Шабли и Оксеруа, там много субзон с огромным потенциалом. Вина Шабли даже уровня Grand Cru довольно демократичны. Благодаря глобальному потеплению шардоне вызревает тут очень хорошо, сохраняя при этом кислотность и минеральность. Относительно доступными по цене остаются вина из апелласьонов Макон и Рюйи. Хочется упомянуть необычный, наверное единственный в своем роде, бургундский стиль в Вире-Клиссе. Для вин категории levrouté там допускается влияние ботритиса и до 18 грамм остаточного сахара. Levrouté означает «заяц», это отсылка к тому как, благородная плесень придает винограду серо-коричневый цвет, напоминающий заячий мех. Хотя в Вире-Клиссе есть и отличные классические сухие вина. Крю Божоле – это тоже про соотношение цены и качества. Заслуживает внимания и менее известное белое божоле с бочковой выдержкой, округлое, но элегантное, как и вина «большой» Бургундии.
LUDING: – В каком направлении развивается Риоха сегодня?
Вадим Мартынюк: – Все зависит от производителя. Есть тренд на легкий, фруктовый стиль, более тонкую работу с бочкой. Появляется много ярких сочных вин glou-glou от молодых производителей, которые надо пить здесь и сейчас. Но эта мода будет существовать параллельно с классикой, которая способна достигнуть почтенного возраста.
Код товара: 100680
Conde de la Salceda Reserva Rioja DOCa Vina Salceda, 0.75 л Конде де ля Сальседа Резерва Риоха DOCa Винья Сальседа, 0.75 л-
Цвет
красное -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Испания , Риоха -
Производитель
Vina Salceda -
Сорт винограда
темпранильо -
Содержание алкоголя
13%
LUDING: – В портфолио LUDING появился новый производитель – Viña Salceda из небольшого риоханского субрегиона Риоха Алавеса. Расскажите немного о хозяйстве и стиле вин.
Вадим Мартынюк: Viña Salceda родилась в 1969 году на берегах реки Эбро, в деревушке Эльсьего. Это винодельня, воплощающая классический стиль Риохи, со старыми виноградниками, которым по 35-70 лет. Буквально в 1990-х годах на винодельню обратил внимание именитый производитель Chivite. Новые владельцы сохранили традиционный подход винодельни и вывели вина на новый уровень – их высоко оценивают критики.
Старые винтажи Vina Salceda развиваются очень элегантно: ноты подвяленных фруктов, скорее даже красных, чем черных, сухие лепестки роз, лаванды, фиалки, графит, специи, кожа… Немного напоминает зрелые бордо, но с характерными для риохи третичными нотами. Танины становятся более утонченными со временем, это винам очень идет. Мне кажется, стиль очень-очень недооцененный. Вина 2000-х годов урожая интересно пробовать уже сейчас, но и можно смело открыть еще через 10-15 лет.
Риоха в этом смысле уникальный регион. Вина доступны, а наблюдать за их эволюцией действительно интересно, это дает много знаний. Conde de la Salceda Reserva 1998 года – это же вино прошлого тысячелетия, история. В этом есть красота. Можно открыть такое по особому случаю или подарить.
Код товара: 100680
Conde de la Salceda Reserva Rioja DOCa Vina Salceda, 0.75 л Конде де ля Сальседа Резерва Риоха DOCa Винья Сальседа, 0.75 л-
Цвет
красное -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Испания , Риоха -
Производитель
Vina Salceda -
Сорт винограда
темпранильо -
Содержание алкоголя
13%
Код товара: 100693
Reserva Rioja DOCa Vina Salceda, 0.75 л Резерва Риоха DOCa Винья Сальседа, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Риоха -
Производитель
Vina Salceda -
Сорт винограда
темпранильо, масуэло, грасиано -
Крепость
13.5%
Код товара: 92163
High Roof Cabernet Franc, 0.75 л Хай Руф Каберне Фран, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Страна / Регион
Россия , Краснодарский край -
Производитель
Olymp Winery -
Сорт винограда
каберне фран -
Крепость
10% - 12%
Код товара: 100455
Eclat Botrytis Semillon Molina DO Valdivieso, 0.5 л Экла Ботритис Семильон Молина DO Вальдивиесо , 0.5 л-
Вино
белое, сладкое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Чили , Центральная долина -
Производитель
Винодельня Valdivieso -
Сорт винограда
семильон -
Крепость
12%
Код товара: 100680
Conde de la Salceda Reserva Rioja DOCa Vina Salceda, 0.75 л Конде де ля Сальседа Резерва Риоха DOCa Винья Сальседа, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Риоха -
Производитель
Vina Salceda -
Сорт винограда
темпранильо -
Крепость
13%
Код товара: 108371
Andre Beaufort Ambonnay Grand Cru Reserve Demi-Sec Champagne AOC, 0.75 л Андре Бофор Амбонэ Гран Крю Резерв Деми-Сек Шампань AOC , 0.75 л-
Вино
белое, полусладкое -
Тип
игристое -
Страна / Регион
Франция , Шампань -
Производитель
Andre Beaufort -
Сорт винограда
пино нуар, шардоне, менье -
Содержание алкоголя
10.5%
Рассказываем, какие вина получаются из этого сорта в разных странах
Пополнение в линейке собственных брендов LUDING GROUP
