«Мы хотим поделиться красотой этого волшебного уголка Тосканы»: интервью с генеральным директором Il Borro Сальваторе Феррагамо
Имение Il Borro долгое время принадлежало представителям итальянской аристократии и требовало реставрации. Семья Феррагамо выкупила его, чтобы реализовать уникальный проект по восстановлению виноградарства, виноделия, фермерства на этой территории и вдохнуть в нее новую жизнь. И, конечно, показать красоту этой земли другим. Теперь это культурно-исторический центр с сохраненной аутентичной средневековой атмосферой, где можно не только попробовать вина, но и посетить спа, художественные галереи и ресторан с блюдами из органических продуктов. Поговорили с генеральным директором Il Borro Сальваторе Феррагамо об этом пути, ценности экологической устойчивости и необычных эногастрономических сочетаниях.
LUDING: – Когда ваш отец купил Il Borro, состояние этой территории оставляло желать лучшего. Вы сделали капитальную реконструкцию и возродили виноградарство и виноделие. Как теперь выглядит имение и что входит в проект?
Сальваторе Феррагамо: – Верно, моя семья купила поместье в 1993 году, и тогда оно было в совершенно ином состоянии. Мы хотели превратить его в место притяжения и поделиться его красотой с другими. Потому что Il Borro – уникальный, волшебный уголок Тосканы.
Проект включает три составляющих элемента. Первый – производство вина мирового уровня, основанное на внимании к терруару и экологической устойчивости. Второй – сфера гостеприимства, наши отели и виллы, где можно насладиться атмосферой средневековой деревушки, погрузиться в историю и культуру в комфортной обстановке. Третий – рестораны, кухня которых основана на принципе «от фермы – к столу». Мы сами производим органические овощи, яйца, говядину, сыры, мед, оливковое масло.
LUDING: – Вы практикуете органическое земледелие с элементами биодинамики и исследуете местные штаммы дрожжей для ваших вин. Почему это так важно?
Сальваторе Феррагамо: – Мы полагаем, что лозы поглощают все химикаты, которые попадают в почву. Когда начинается фотосинтез, корни переносят воду и растворенные в ней вещества во все части растения. В итоге химикаты оказываются в вине, пусть и в очень малых количествах. Для нас важно этого избежать. Поэтому в 2015 году хозяйство было сертифицировано как органическое. Это стало хорошим шагом к экологической устойчивости.
Есть и другие проекты в этом направлении. Например, мы производим собственную электроэнергию с помощью солнечных батарей. Так что Il Borro – не только органическая винодельня и ферма, но и предприятие с отрицательным углеродным следом. Это еще одна уникальная особенность: тут можно насладиться вином, гостеприимством, любыми туристическими активностями и развлечениями, едой в ресторанах – и все это без вреда для окружающей среды. Это здорово.
LUDING: – Как этот подход изменил виноградник, ваши вина, их органолептику?
Сальваторе Феррагамо: – Мы видим, что в первые годы органического виноградарства лозы борются, у них возникают трудности. Но затем корневая структура развивается, уходит глубже в почву, растения становятся сильнее сами по себе. Поэтому они устойчивее к патогенам.
На мой взгляд, вина стали гораздо более интересными, сложными, интенсивными, с большим разнообразием ароматов. У них больше характера. Это мои убеждение и опыт, но я определенно вижу результаты. Пусть органика – более сложный путь, требующий внимания и усилий.
LUDING: – Вы не назвали винодельню своим именем, хотя это было бы логично с точки зрения маркетинга и семейного бизнеса. Почему?
Сальваторе Феррагамо: – Мы хотели сохранить аутентичность, чтобы люди выбирали вина из-за качества, а не потому что на этикетке написано Ferragamo. Да, это сложнее, это требует больше времени с точки зрения продвижения на рынке, укрепления репутации. Но со временем Il Borro стало символом высокого уровня, экологичности, большого потенциала. Да название Ferragamo могло сделать его модным в какой-то момент. Но важно понимать, что вино – всегда игра вдолгую.
LUDING: – Что для вас «fine wine»? И насколько важны рейтинги и критики?
Сальваторе Феррагамо: – У нас отличные оценки, если говорить об этом! Недавно Alessandro dal Borro получило 98 баллов от Саклинга – прекрасный результат. У нас было множество оценок 90+ и у других вин. Думаю, что рейтинги полезны тем, что дают ориентиры для рынка со множеством вин. Но мы также сосредоточены на собственной философии и представлении о качестве, подлинности, уважении к нашему терруару.
LUDING: – Вы выращиваете санджовезе и международные сорта. Как вы принимали решение о выборе?
Сальваторе Феррагамо: – Мы тщательно подошли к изучению терруара, все проанализировали. Итак, мы видим, что в на северную часть имения влияет Апеннинский горный хребет, там сухо и каменистая почва – хорошие условия для санджовезе. Далее, по мере спуска в долину реки Арно, которая давным-давно была морским дном, мы находим разнообразные типы почв. Там, где море когда-то соприкасалось с горами, почвы гравийные, идеальные для сиры. По мере углубления в долину они становятся песчаными – тут участки для каберне совиньона. Вслед за тем к песку добавляется глина, и это благоприятно для мерло.
На этикетке нашего шардоне Lamelle есть подсказка – ракушка. Кое-где мы находим окаменелые раковины, подтверждение того, что когда-то тут было древнее море. Для этого участка характерны гравино-меловые почвы, оптимальные для шардоне. Благодаря этому мы отмечаем особую минеральность, солоноватость и пикантность (sapidity) в Lamelle.
Так мы принимали решение о посадках – просто решили спросить природу. Копали землю с помощью экскаватора, изучали почвы наряду с другими особенностями терруара.
LUDING: – Какие из ваших вин вы бы посоветовали в подарок, в коллекцию или для особого случая?
Сальваторе Феррагамо: – Сейчас мы производим 11 наименований вин: игристое, белые, розовое, красные и сладкое. А еще есть граппа.
В подарок коллекционерам я бы посоветовал пять из них.
Во-первых, классическое тосканское вино Polissena. Это 100% санджовезе с одного виноградника, выдержанное в течение 12 месяцев в дубовых бочках второго и третьего пассажа. Оно относится к Valdarno di Sopra DOC, первому органическому апелласьону в мире, что делает его особенным.
Второе – это Petruna, также полностью из санджовезе, но с выдержкой в глиняных амфорах. Этот способ созревания дает интересные результаты благодаря микрооксидации и контакту с кожицей в течение года. Удивительным образом структура и танинность в вине трансформируются и больше напоминают пино нуар или неббиоло.
Затем наше флагманское красное вино Il Borro – ассамбляж мерло, каберне совиньона и сиры. Выдержка в течение 18 месяцев в больших бочках и барриках дает прекрасный баланс. Это классическое супертосканское вино, и для меня оно действительно особенное.
Другая моя рекомендация – Alessandro dal Borro из сорта сира, которая в этой части Тосканы хороша. Оно выпускается не каждый год, а только в лучшие винтажи. Оно одновременно фруктовое, солоноватое и минеральное, с красивой танинностью и долгим развитием. Виноградники с сирой мы обрабатываем только вручную или с помощью лошадей, чтобы уменьшить уплотнение почв. На мой взгляд, это дает фантастический результат.
И последнее, вино Nitrito из каберне совиньона, так как этот сорт известен своим потенциалом.
Конечно же, можно говорить и о нашем сладком Occhio di Pernice Vin Santo, и о розовом игристом санджовезе с выдержкой на осадке в течение пяти лет. Это вина очень высокого качества, достаточно редкие и долгоживущие.
LUDING: – Какие гастрономические пары с винами Il Borro ваши любимые?
Сальваторе Феррагамо: – Санджовезе подойдет к более легким блюдам: спагетти с мясным рагу, утке, курице, индейки и даже пицце. Из местной кухни, конечно, флорентийский стейк или стуфато (томленое мясо) из дикого кабана. Красное Il Borro мне нравится с суфле из темного шоколада, это нечто особенное: плотность и маслянистая текстура блюда отлично сочетается с танинами в вине.
LUDING: – В гастрономии есть тренд на «рестораны-путешествия», которые знакомят с экзотическими кухнями. Представляете ли вы свои вина в ресторанах малайзийской или индийской кухни, например? Сложно ли их сочетать?
Сальваторе Феррагамо: – Некоторые блюда и продукты – с характером, особенно острые, их может быть сложно сочетать с вином. К ним я советую розе или легкие красные из санджовезе, кислотность которых хорошо сработает в этом случае.
Я часто путешествую по странам Азии, посещаю Японию, где большой выбор суши, сашими, теппаньяки. Оказалось, что с полнотелым Il Borro они удивительно хорошо гармонируют. Даже если это рыба, но достаточно плотная или жирная, как тунец, то с красными смело можно экспериментировать.
Код товара: 88511
Borrigiano Toscana IGT Il Borro (gift box), 0.75 л Борриджано Тоскана IGT Иль Борро в подарочной упаковке, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Il Borro -
Сорт винограда
санджовезе, каберне совиньон -
Крепость
13.5%
Код товара: 102496
Borrigiano Toscana IGT Il Borro, 0.75 л Борриджано Тоскана IGT Иль Борро, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Il Borro -
Сорт винограда
санджовезе, каберне совиньон -
Крепость
13.5%
Идеи с баклажаном, молодым картофелем и не только!
Как насчет паэльи в паре с розовой кавой?