Книги

«Люди готовы к экспериментам»: федеральный бренд-амбассадор LUDING Александр Мигалко о развитии барной культуры в России

Как развивается барная культура в России последние пару лет, как формируются тренды и что мы будем пить в 2024 году? По случаю Международного дня бартендера, который отмечают 6 февраля, поговорили с Александром Мигалко. Он работал в таких знаковых местах, как московский бар DoNotDisturb и воронежском спикизи Boulevardier, а сейчас представляет компанию LUDING в роли федерального бренд-амбассадора.

LUDING: – Как изменилась барная индустрия в России за последние два года?

Александр Мигалко: – Индустрия продолжает наблюдать за мировым сообществом, но идет по своему пути. Появляются локальные и федеральные конкурсы. Внутри сообщества растет конкуренция, что позволяет профессии стремительно развиваться, а молодым специалистам – быстрее подниматься по карьерной лестнице. У нас много талантливых бартендеров, которые продвигают барную культуру и задают тренды.

Повысилось качество образовательных курсов – у многих появляется возможность пройти обучение и повысить квалификацию. Также отмечу сильную организацию барных выставок, на которых профессионалы знакомят аудиторию с новыми напитками и вкусами и проводят мощные образовательные сессии.

Уход многих крупных брендов позволил нам двигаться в сторону локализации. Еще несколько лет назад никто не думал, что на полках будет так много вин и крепких напитков отечественного производства.

LUDING: – Отличается ли барная культура в разных городах России?

Александр Мигалко: – В первую очередь отличаются вкусы людей. Частично это связано с климатом: где теплее, хотят свежее и кислее, а приезжаешь в северный город – просят сделать напиток чуть слаще, хотя ингредиенты те же самые.

Культура отличается, но нельзя сказать, что где-то она хуже, а где-то лучше. Москву и Санкт-Петербург можно вынести за скобки – там рынок перенасыщен. В других городах, как правило, всегда есть несколько заведений, которые показывают отличный уровень. И часто их открывают люди с опытом в HoReCa, потому что понимают, что нужно гостю.

LUDING: – Как меняются предпочтения гостей и как это влияет на барную культуру?

Александр Мигалко: – Людям интересны новые сочетания, истории напитков, технологии производства, культура потребления. Гостям скучно просто получить вкусные блюдо и коктейль – они хотят положительных эмоций. И задача заведения – дать их.

Люди готовы к экспериментам. Сейчас я наблюдаю переосмысление классики на базе премиального алкоголя – бартендеры создают авторские рецепты, заменяя один или несколько ингредиентов. В результате гость получает знакомый ему коктейль, но немного с другим профилем.

А еще людям стал менее интересен бархоппинг. Они предпочитают провести больше времени в одном заведении, где будет и вкусная еда, и хороший выбор алкоголя и коктейлей.

LUDING: – Какие тренды нас ждут в 2024 году?

Александр Мигалко: – Никуда не денутся локальность и сезонность, будет больше коллабораций – причем не только с алкогольными брендами, но и компаниями из других сфер. Популярность набирает искусственный интеллект – его уже используют для создания рецептов коктейлей, барных карт и многого другого.

shutterstock_1459692767 (1).jpg

Отмечу еще тренд на слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Несколько лет назад LUDING был одним из первых, кто привез бренд безалкогольных спиртов, но тогда рынок был не готов к альтернативным коктейлям.

Из крепких напитков вы точно услышите про абсент и напитки из стран Азии – эти тренды уже прижились среди бартендеров.

В последние два года вырос спрос на элитный алкоголь – особенно текилу и мескаль. Мексиканское правительство уже дало разрешение на выпуск текилы в России, и LUDING в январе запустил производство на мощностях партнера компании – Коломенского винно-коньячного завода (КВКЗ). Людям нравятся агавовые дистилляты, а заведения активно поддерживают эту заинтересованность, предлагая им коктейли и различные бренды напитков. Культура употребления текилы с солью и лаймом ушла – гости просят налить им в дижестивную рюмку текилу из 100% агавы.

LUDING: – Какими качествами должен обладать бартендер?

Александр Мигалко: – Есть бартендеры, к которым возвращаются, чтобы поговорить. Это не исключает их умения делать классные напитки, но спрос на человека, с которым можно вести приятную беседу, велик. Поэтому для бартендера важны личностные качества: от него зависит то, как гость проведет время в заведении. Хороший коктейль могут приготовить 99,9% бартендеров, а вот заинтересовать человека, дать ему какие-то знания, эмоции – это получится не у всех.

И, конечно же, насмотренность – наблюдать за тем, что делают коллеги в России и других странах, перенимать опыт и внедрять его в свою работу. Летом мы провели масштабное мероприятие в барном сообществе – первый конкурс для бартендеров LUDING COCKTAIL COMPETITION. Это стало грандиозным успехом, нам прислали больше 240 заявок со всей России.

Теги